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去贵州毕节 来一次舌尖上的豆干之旅

归档日期:08-09       文本归类:凯里拉      文章编辑:爱尚语录

  贵州省大方县六龙镇荆州社区豆制品加工厂,员工正忙着赶制手撕豆干。图/罗大富

  贵州毕节市大方县,有300年制作“手撕豆干”的历史,2017年,大方豆干入选国家农产品地理标志保护产品。大方县一年至少有5亿块豆干销往省内外,“大方豆干”成为毕节与“百里杜鹃”、“威宁草海”等著名景区齐名的一张美食名片——

  上周五,在长沙工作的小伙卢西平,坐上直飞毕节的飞机,一个多小时到了老家。

  晚餐,妈妈给他准备了他最爱吃的烙锅臭豆腐干。紧实的一块,蘸点辣椒面,他一连吃了十多块。

  “长沙臭豆腐脆而多汁,毕节臭豆干酥嫩细腻,各有特色。”卢西平如此推荐家乡的毕节大方臭豆腐。

  毕节试验区成立30年,从“连峰际天、飞鸟不通”到通航全国23个城市、县县通高速、村村组组通公路、家家户户门前路硬化。交通的闭塞已经打通,就连2018年高考文综里都出现了“重庆到毕节旅游避暑”的试题。去毕节,开始一次舌尖上的豆干之旅吧!

  10月31日上午,去往大方县六龙镇的豆腐作坊,沿途的晚稻已经收割,眼尖的你可以在路途中瞥见豆荚泛黄的大豆。

  六龙镇街道上,一股豆香味弥漫空中。今年48岁的姚云正在家里做豆腐,豆子经过认真挑拣淘洗之后,再用井水泡涨,打磨成浆放入大铁锅,中火烹至80℃以上,连同渣滓舀入摇架沥帕中,手工过滤之后再将豆浆倒入大锅中煮沸。

  选料是至关重要的一步,颗粒不饱满的不要,豆皮面有黑点的不要,宁可少,也要精!还有一个重要的环节,是姚云正要做的一个步骤——“酸汤点制”:放入自制的酸汤做凝固剂,每隔一段时间搅动一次,直至缸内豆浆形成均匀的豆花。说起酸汤,姚云说这是婆婆传下来的,选用煮浆产生的水经发酵而成,自己在实践中加以改良。说起秘诀,姚云说,天热时“点酸”要慢一点,冷天要快一点。

  姚云说,制作这样一锅豆腐一般需要3到4个小时,每天可做5到6锅,一天要200多斤豆子,豆花形成之后要趁热用白布包裹。用布包成一块一块的,然后用板子压制,“这样手工制作的要细嫩一些”。开豆腐作坊十多年以来,姚云一直坚持用手工做。

  在大方,已经具有300年制作历史的手撕豆干,因全手工制作、口感好等特点而广受消费者青睐。2017年,大方豆干(大方手撕豆腐)入选国家农产品地理标志保护产品。

  成型的豆干做成臭豆干,要用稻草,当地人叫米草。米草,是盛放豆干的载体。米草要没有破损没有坏点,清洁时要把污迹去掉,然后晒干,铺平,将豆干整整齐齐地一层层铺起,在恰当的温度和湿度下,自然发霉,制作成臭豆腐干。

  毕节臭豆腐干已有100多年的生产历史。相传清朝道光年间,毕节县城内一家豆腐作坊有一天做的豆腐过多未卖完。店主人怕老鼠咬吃,就分别放在几个木柜内。第二天取时,有一个柜子被忘了,没有取出其中的豆腐,到第三天取出看时,豆腐已经发霉长毛,却散发出一股特殊的香味。

  “我家每天能销出一万两千多块小豆腐,关键在坚持传承老技艺。”六龙镇豆腐作坊一条街上的袁玉梅告诉记者,“虽然已经不用石磨改用机器打浆,但搅拌豆浆、打包塑型还是用老办法,全手工。”

  “望、闻、摸、包,这些前辈传下来的诀窍,我们都没有放弃。”与袁玉梅一样,传承祖母手艺的马世杰认为,“传统的制作技艺繁琐,速度慢,但正因为坚持一块块地手工捏成型,才让‘六龙小豆腐’有独特的口感。”

  大方县六龙镇是有400余年历史的商贸集镇。历史上贵州不产食盐,明清两朝,所需食盐从四川自贡入长江后,从四个口岸运入贵州。六龙镇位于永宁口岸和仁怀口岸食盐运销贵州西北部盐道的交会点,是当地重要的物资集散地。400余年来,豆制品在当地餐饮中占有重要地位。

  马匙街位于六龙镇正街上,谭家六龙豆干加工厂就在这里。今年54岁的李芳开豆腐店已经30年了。她说,原来自己做的豆腐都是拿到集市上去卖,一次做二三十斤黄豆算多的。近十年来开始外销,两年来儿子儿媳都回到老家,一起做豆制品生意。现在多的时候一天要用黄豆五六百斤,豆干销售到全国各地。

  因为口感独特,大方“六龙小豆腐”一直广受省内外食客喜爱。早上8点到9点,新鲜出炉的小豆腐一般在这个时候装车运往全国各地。从拉货车就可以分辨出豆腐要去哪儿:省内城市要的量大,皮卡车直接送达;省外福建、浙江、重庆等地,走的量相对较小,用摩托车拉到客车站,由班车运送。

  六龙镇文化服务中心主任程腾建介绍,2000年以前,六龙镇豆腐作坊只有一二十家,现在有204家。每天小镇平均生产小豆腐100多万块,一年足足有3亿块。

  手工作坊仍是当地小豆腐制作的主力军,但像石老祖公这样上规模的豆制品企业近年也开始出现了。

  在大方做豆腐都用井水,作为大方县最大的豆制品企业,他们放弃了工业园区免费提供的场地,把厂建在一股有名的山泉水——九股水的旁边。大方县石老祖公公司董事刘衍敏说:“原来沃尔玛也用我们的货,然而规模小了,供不上货。我们扩大规模以后,今年他们主动找上我们,叫我们供他们一百多个超市的货,有湖南的、重庆的,每天要2.5吨,天天都要拿货。现在我们供不应求,准备还要扩大一条生产线。”

  也有不少的豆腐作坊做好豆干后,真空包装发到快递公司,运往全国各地。现在大方县实现了快递村村通,在电商销售推动下,贵州邻省城市超市与餐馆出现了“六龙小豆腐”的身影。

  六龙镇生产的豆腐占大方县六成左右,据不完全统计,大方县一年至少生产5亿块豆干,“大方豆干”成为毕节的一张名片。

  十多年前,没有开豆腐坊,姚云一直在家里养猪。“养猪担惊受怕,害怕猪卖不起价格,怕猪生病。”

  去年,姚云一家建了一栋三层楼的房子。一楼用于豆腐制作,二、三楼住人。姚云一家正打算扩大规模增加工人。儿子儿媳、女儿女婿在贵阳市区开了豆干火锅店,生意红火。全家人的生活有滋有味。

  小豆腐畅销,带动黄豆“火起来”。记者了解到,大方县及周边地区种植黄豆近40万亩,种植农户3.6万人。

  大方豆干对县域经济发展的贡献率不断提升,发挥了用好一个商标、带动一个产业、搞活一地经济、富裕一方百姓的作用。

  这种小豆腐,放在炭火上炙烤,两三分钟后从白变黄。外面焦香,里面嫩得爆出浓香的豆腐浆,这份独特口感让大方小豆腐多年来雄踞“最有人气街头小吃”的地位。

  在毕节市,老辣雍烙锅店里,豆干在烙锅里还冒着热气,每一块都用刀片划开,撒上五香辣椒面,辣辣的、香香的,舍不得一口咬去,只用手一小片一小片地撕下,塞进嘴里,有些绵、有些弹,令人回味无穷。

  烙锅发出的油滋滋的声音,不仅仅是豆腐,各种不同类型的菜品呈现在烙锅中,每一种美味可能都会引起争抢。按捺不住的筷子和嘴巴,享受一边吃一边慢慢烙的过程,在升腾的油烟中能闻到散发出来的阵阵香味,每个人吃烙锅的时候都好像是一位厨师。

  由于交通改善,如今每到夏天,重庆、四川到毕节旅游纳凉的游客非常多。“很多人都来尝地道的毕节豆干。”2018年高考文综试题,出现了有关毕节的内容:“避暑是小名此次旅游的目的之一,导致毕节7月气温较重庆低的主要因素是……”

  毕节位于北纬26~27°,平均海拔1500米以上,有着“高处不胜寒”的优势,夏季平均气温仅22℃。人们说“西南避暑看贵州,贵州避暑看毕节”。

  花的海洋、溶洞的王国;避暑的天堂、神秘的夜郎古国……毕节迷人的风景和风情,超出众人的想象。有人说,如若爱游山玩水,这里便是你的“人间好时节”。

  除了豆干,毕节的其他美食也是让人提到就“淌”口水:宫保鸡丁、豆豉火锅、毕节烙锅、织金发粑、煽鸡点豆腐、苗家水花酒、大方八碗席、黔西黄粑、金沙羊肉粉、织金发粑、百兴面条、威宁火腿、赫章夜郎羊汤锅、七星关“烧鸡”……

  目前,长沙到毕节每周一、三、五、七,华夏航空推出了直飞,中午12:20从黄花国际机场T2出发,14:00到达毕节飞雄机场;返程17:50从毕节起飞,19:25到达长沙。(贵阳—毕节—长沙,每周一、三、五、七执飞,航班号为G52721/2)

  11月20日,记者在各大平台上搜索长沙往返毕节的机票,11月21日(周三)五折机票约500元;而搜索12月长沙往返毕节的机票,价格300多元。这个价格是不是让你有些动心呢?

  当然,你也可以选择从长沙乘坐高铁到贵阳,路程三个多小时,先在贵阳市区逛一逛,然后从贵阳乘飞机前往毕节,也是不错的选择。

  进入冬季,全国大部分地区都进入了草木凋零的寒冬时节。然而在贵州省毕节市,却有着冬季独有的美食美景,成为您背包出行的冬季旅行首选。

  毕节有着丰富的温泉资源,四季水温在40℃左右。其水质含有多种治疗皮肤病和有益身体的微量元素。

  冬季是休养生息的好时节,来到毕节,品一品毕节竹荪、天麻“养生汤”,试一试苦荞“养身餐”,尝一尝毕节大白萝卜干、彝家坨坨肉、苗家水花酒,以及织金水八碗、鸡八卦等“养生菜”,再来泡一泡温泉,来一场有温度的旅行。

  毕节,观鸟天堂。草海被称为“高原明珠”,是国家级自然保护区,被世界旅游组织专家誉为“贵州旅游皇冠上的蓝宝石”。草海水上微波徐徐、映天成碧,水下亦是水草摇曳、芳草萋萋,荡舟水上,有着“舟行碧波上、人在画中游”的绝美享受。草海还是“百鸟之都”。草海是180余种20万只鸟类的重要越冬地和迁徙中转站,是珍稀鸟类的天堂,被誉为全球十大最佳湿地观鸟区,被美国国家地理杂志评选为世界上最受欢迎的旅游胜地之一。

  毕节是冬季吸氧、避污避霾的绝佳之地。尤其是在世界花园“百里杜鹃”、贵州屋脊“韭菜坪”、“油杉河”等

  景区,森林覆盖率达80%,被誉为“空气维他命”的负氧离子含量极高,空气质量常年达到国家一级标准,是得天独厚的“天然大氧吧”。遇到下雪天气,在这些景区还将看到南方难得一见的雾凇奇观和雪山美景。置身于杜鹃王国,登顶于贵州之巅,看茫茫雪景覆盖,将给您带来视觉上的强烈震撼。

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